道口烧鸡的八料以及其它香料的作用

guanli

“要想烧鸡香，八料加老汤”，这是道口烧鸡制作的重要秘诀。
       那么这个“八料”都指什么呢？
一般来说，八料，是指肉桂、白芷、良姜、草果、丁香、豆蔻、陈皮、砂仁。
1955年河南省政协会议上，张长贵老先生慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的秘方。配方比例是：肉桂90g、豆蔻15g、良姜90g、丁香3g、砂仁15g、白芷90g，陈皮30克，草果30克。
但是，随着人们口味的不断变化，以及生活习惯的演变，八料一不能满足人们的饮食需求。各个烧鸡作坊，在各自的经营和发展过程中都对烧鸡的配方做了改进。不少制作者已将烧鸡配料增加到十几二十几种。这样做出来的味道更加浓郁，更有复合香味。比如不少商家在传统八料基础上增加了八角、小茴香、肉蔻、良姜、荜拨、三奈等多种香料。这些香料相互融合，使制作出来的烧鸡更符合现代人的口感，也更适应制作流程的需求。
下面说一下，配方中这些香料的作用。

白芷：白芷主要作用是去腥味，在所有配料中自芷去腥效果最好，羊可以去膻味！
良姜：良要主要作用去腥、去杂味、去油膩。
桂皮：柱皮味甜、回味辣脉。主要作制提错，能让旋鸡增加回味。
八角：八角主要作用提香，药性温和，少做多加一点不会影响烧鸡的味道，还可起到枫香的作用。
沙仁：沙仁主要作用捷香,其次去油腻、阳春沙仁级佳)
丁香：丁香主要作甲是香，提香特好，出清味，起透骨香作用，不能放多、放多了老汤味道发鞋，颜色发黑。烧鸡出锅后没有亮度，发乌。
荜拨：荜拨主要作用去杂味，还是天然的防腐剂，不能放多，放多中药味重，容易黑汤。
陈皮：陈皮主要作用是提鲜、解油腻，可以中和一下其它大料的冲味，让大料的药味减少，只出料香味。
草果：草果主要作用提香，增加烧鸡的回味。
肉扣：肉扣又叫玉果，主要作用提香，一般肉扣会和草果一起出现。





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