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道口烧鸡的八料

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发表于 2023-6-3 22:25:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 guanli 于 2023-6-3 22:50 编辑

“要想烧鸡香,八料加老汤”,这是道口烧鸡制作的重要秘诀。
那么这个“八料”都指什么呢?
一般来说,八料,是指肉桂、白芷、良姜、草果、丁香、豆蔻、陈皮、砂仁。
1955年河南省政协会议上,张长贵老先生慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的秘方。配方比例是:肉桂90g、豆蔻15g、良姜90g、丁香3g、砂仁15g、白芷90g,陈皮30克,草果30克。
但是,随着人们口味的不断变化,以及生活习惯的演变,八料一不能满足人们的饮食需求。各个烧鸡作坊,在各自的经营和发展过程中都对烧鸡的配方做了改进。不少制作者已将烧鸡配料增加到十几二十几种。这样做出来的味道更加浓郁,更有复合香味。比如不少商家在传统八料基础上增加了八角、小茴香、肉蔻、良姜、荜拨、三奈等多种香料。这些香料相互融合,使制作出来的烧鸡更符合现代人的口感,也更适应制作流程的需求。
下面说一下,配方中这些香料的作用。

白芷:白芷主要作用是去腥,在所有配料中自芷去腥效果最好!可去除羊肉膻味
良姜:良要主要作用去腥、去杂味、去油膩。
桂皮:柱皮味甜、回味辣脉。主要作制提错,能让鸡增加回味。
八角:八角主要作用提香,药性温和,少做多加一点不会影响烧鸡的味道,还可起到枫香的作用。
沙仁:沙仁主要作用捷香,其次去油腻、阳春沙仁级佳)
丁香:丁香主要作甲是香,提香特好,出清味,起透骨香作用,不能放多、放多了老汤味道发鞋,颜色发黑。烧鸡出锅后没有亮度,发乌。
荜拨:荜拨主要作用去杂味,还是天然的防腐剂,不能放多,放多中药味重,容易黑汤。
陈皮:陈皮主要作用是提鲜、解油腻,可以中和一下其它大料的冲味,让大料的药味减少,只出料香味。
草果:草果主要作用提香,增加烧鸡的回味。
肉扣:肉扣又叫玉果,主要作用提香,一般肉扣会和草果一起出现。













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