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日志

道口烧鸡详解:制作工艺步骤 产品特色 历史起源

已有 137 次阅读2023-5-13 11:47 |个人分类:信息|系统分类:资讯

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇,创始于清顺治十八年(公元1661年),距今已有三百多年的历史,用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨,极具食疗和保健功能,与金华火腿、北京烤鸭齐名,誉满神州,名扬海外,享有中华名吃、中华第一名鸡之称。


在豫北安阳滑县道口镇,道口烧鸡店铺到处都有。烧鸡在人们的生活中占据重要的位置。每逢节假日,或者家里来了客人,道口烧鸡几乎是不可或缺的一道菜,很多人出差去外地,或者访亲坛友,也会带上几只道口烧鸡。远在外地的游子,有时会时不时的想起这个记忆中的味道。


中华名馐--河南滑县道口烧鸡


要想烧鸡香,八料加老汤。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。虽然工艺不很复杂,但是从食材和调料的挑选、原料鸡的加工到上色、油炸、煮制火候和时间的掌握,都需要经验的积累,才能把道口烧鸡做好。所谓的标准,并不是绝对的标准,而是一个参考值和范围。最重要的还是要靠经验。所以,做好道口烧鸡绝非一件易事。


在此,百年马氏道口烧鸡向大家介绍一下正宗道口烧鸡的制作方法、卤煮配方和工艺流程。


道口烧鸡始于清朝顺治年间


创始于清顺治十八年(公元1661年),距今已有三百多年的历史。其创私人是张炳。在起初很长一段时间里,张家的烧鸡,因为制作不得法,质量口味并不出色,生意并不兴隆。后来遇到了在清宫御膳房做厨师的老友刘义。刘义向其传授了烧鸡制作秘诀。张炳如法炮制,果然做出的烧鸡味道十分香美。从此生意逐渐兴隆。为了感谢老友的济兴之意,随起名曰“义兴张”



一、产品特点


呈浅红色,微带嫩黄,鸡体型如元宝,肉丝粉白,有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人,用手一抖,骨肉自行分离,凉热食之均可。


二、产品配方(按100只鸡计算)


肉桂90g、砂仁15g、良姜90g、丁香5g、白芷90g、肉豆蔻15g、草果30g、陈皮30g、食盐2Kg-3Kg。


三、工艺流程


原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制


烧鸡加工车间一景


四、操作要点


1、原料鸡的选择。

选择无病健康活鸡,体重约1.5kg左右,鸡龄1年左右,鸡龄太长则肉质粗老,太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。


2.屠宰加工。

宰前准备:鸡在宰杀前需停食15小时左右,同时给予充足饮水,以利于消化道内容物排出,便于操作,减少污染,提高肉的品质。放血:在头颈交界处下面切断三管放血,刀口不宜大,注意不要颈骨切断,淋血5分钟左右,放血要充分。


浸烫退毛:先准备好热水,然后把放血后的鸡放入水中,使鸡淹没于热水中,水温保持在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体,以利浸烫均匀,约经1分钟,用手向上提翅部长毛,一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出,那迅速退毛,切勿继续浸泡在热水中,否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时,顺毛流方向拔、推、捋相结合,迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心,不要弄烂皮肤,以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中,拔去残毛,洗净后准备开膛。


开膛取内脏:把退毛光鸡置于案子上,先在颈部左侧皮肤剪开约 1cm 小口,小心分离出嗉囊,同时拉出食管、气管,然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁,成一环形切口,分离出肛门,暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体,右手食指和中指伸入腹腔,缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净,再放入清水中浸泡1小时左右,取出沥干水分。


3.造型:烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣,故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形(或元宝形),美观别致。


先将两后肢从跗关节处割除脚爪,然后背向下腹向上,头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁(也可在屠宰加工开膛时,采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法,去内脏后切除肛门),并在腹壁后缘中间切一小孔,长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔,分别置于脊柱两侧根部,刀刃向着肋骨,用力压刀背,切断肋骨, 注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧,用手掌按压胸部,压倒肋骨,将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开,以便翅部伸长。取长约15cm、直径约1.8cm的竹棍一个,两端削成双叉型,一端双叉卡住腰部脊柱,另一端将胸脯撑开,将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉,使头颈向脊背折抑,翅尖绕至颈腹侧放血刀口处,将两翅从刀口向口腔穿出。造型后,外形似三角形,美观别致。


造型后,鸡体表面用清水洗净,晾干水分。


4.打糖。

把饴糖或蜂蜜与水按 3:7 之比混合,加热溶解后,均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果,如打糖不匀,造成油炸上色不匀,影响美观,打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。


5.油炸。

炸鸡用油,要选用植物油或鸡油,不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度,先将油加热至170℃-180℃,将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制,其目的主要是使表面糖发生焦化,产生焦糖色素,而使体表上色。约经半分钟,等鸡体表面呈柿黄色时, 立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速,操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大,影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长,特别是夏季应尽快煮制,以防变质。


6.配料煮制——道口烧鸡煮制


不同品种的烧鸡风味各有差异,关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序,关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。


煮制时,要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内,大鸡和老鸡放在锅下层,小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住,再把食盐、糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下,先用旺火烧开,把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮,锅内汤液能徐徐起泡即可,切不可大沸,煮至鸡肉酥软熟透为止。从锅人汤液沸腾开始计时,煮制时间,一年左右鸡约1.5小时,两年左右的鸡约3小时。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清水,注意配料适当增加。


7.保藏

将卤制好的鸡静置冷却,既可鲜销,也可真空包装,冷藏保存。



路过

鸡蛋

鲜花

握手

雷人

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