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百年马氏道口烧鸡的老汤维护和清汤技术

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发表于 2023-6-6 22:45:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

老汤是指使用多年的卤煮禽肉的汤汁,老汤即卤汁。老汤存放时间越长,大料种类越丰富,汤的味道越浓厚,卤制出来的肉类香味越浓,鲜味越大!

百年马氏的老汤维护和清汤技术,独树一帜,绝无仅有。是百年马氏道口烧鸡的工艺一绝。

百年马氏道口烧鸡的老汤,清澈透亮,不用每天空烧,能保证在三伏天不腐不坏,循环使用;能杜绝有害物质的产生。

百年马氏道口烧鸡清汤工艺,原理复杂,但操作也比较简单,不增加生产成本,手工金单操作即可。只需在录制完成后,经过简单操作即可完成老汤的清理。如果老汤长时间不用,可冷冻起来,防止时间长变质。

使用和存放老汤的注意事项:

1、老汤要装入干净、干燥的容器里,不能见水,否则老汤易坏;

2、如需卤制羊肉、牛肉、豆腐之类的易发酸、带膻味的东西,应取出一部分老汤使用,留一部分。卤制这些东西的汤汁,不加入老汤的反复循环之用。
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