请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

 找回密码
 立即注册
道口烧鸡成品半成品批发
查看: 487|回复: 0

道口烧鸡简介及其工艺流程

[复制链接]

75

主题

7

回帖

9916

积分

元老用户

积分
9916
QQ
发表于 2023-6-9 23:36:07 | 显示全部楼层 |阅读模式

【一、道口烧鸡简介】

华夏五千年,灿烂文明史。中华文化,浩若星辰,饮食文化更是厚重而绵长。在璀璨的饮食文明中,鸡肉美食更是受到大众的喜爱。而道口烧鸡作为中原美食文化的一朵奇葩,世代相传,也已经有三百多年的历史了。


道口烧鸡产于河南省道口镇,始创于清顺治十八年,即公元1661年。

道口古镇位于河南省安阳市滑县境内,随大约四年隋炀帝下令开凿京杭大运河。永济河段流经古镇,使得这里的商贸逐渐繁荣。


大运河水悠悠,天南海北的人们汇聚一堂。当年的道口古镇不仅工商百业极为发达,酒家饭馆也是星罗棋布。为了照顾各家客商的口味,古镇上的厨师常常身怀绝技,无论南北菜系,都是信手拈来。而道口的烧鸡也由此而形成。


道口烧鸡因起源于滑县道口镇而得名。


道口烧鸡以优质健康的活鸡作为主料,以二十多味名贵药料做成料包,辅之以循环使用的车年老汤,经宰杀、清洗、整形、油炸等工序,再精心卤制而成。


其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨,极具食疗和保健功能。道口烧鸡誉满神州,名扬海外,享有中华名吃、中华第一名鸡之称。



【二、流水线作业流程】

随着技术的发展,现代烧鸡制作已经形成了流水线作业,实现规模化生产,快速、高效、卫生、便捷。

流水线工艺流程中,道口烧鸡的制作,全程采用机械化,从宰杀、清洗、退毛、挂蜜,到油炸、卤煮等,实现自动加工和传递,省时省力。

(视图:生产车间、加工场景、各个工序现场等)


【三、油炸工艺——烧鸡半成品】

烧鸡的油炸工艺是制作烧鸡的重要一环。油炸的质量,直接影响着烧鸡的色泽、口感、形状和保鲜效果。油炸时,一定要把握好油的温度和油炸时间。温度过低,色泽不鲜艳;温度过高,则容易发黑。时间一般为一分钟内,过长或过短,都会影响烧鸡的口感。娴熟的技师都会根据油温而灵活掌握油炸时间的长短。油炸后色泽以浅黄、棕黄色为度,既保证口感,有浓郁的炸香味,又能保持完美的外观、诱人的色泽。


经油炸后,成为烧鸡的半成品,再进行入锅卤煮,即成为餐桌上的美味。油炸后的半成品,也可以冷冻保存起来,待需要时拿出来进行卤制。烧鸡半成品比生鸡更适宜冷冻保存保鲜,能有效保证成品烧鸡的质量。


【四、古法烧鸡入锅泡制工艺】

道口烧鸡几百年来,流传至今,其最重要的奥秘就在于其最后一道工序——卤煮。

卤煮一是讲究用料,料包里有学问。二是盘锅,层层叠叠放入锅内不简单。三是以老汤压轴,更是只可意会不可言传。正因为这个独特的制作工艺才使道口烧鸡远近闻名。

卤煮前要备好几个调料包,调料包可重复使用两到四次。

卤煮要用深约40厘米左右的圆体大锅。盘锅是卤煮烧鸡的重要环节,是道口烧鸡形好味美的秘诀所在。盘锅时,按照鸡尾朝锅内,鸡被朝上,鸡腿朝下,下一只稍稍叠压上一只的排列顺序,将炸好的鸡一只只稍微倾斜摆放在锅内。先从外圈沿锅边摆起。外圈摆好后,往内紧挨外圈摆第二圈,尽量少留缝隙。然后按相同方法一圈圈向内摆放,一直到锅心处。锅心处要留有直径10厘米左右的空隙,这个空隙要留四层左右,用于放料包。第一层铺好后,按相同方法铺第二层、第三层、第四层.....。把准备好的料包放入锅中心的空隙间。这个空隙还有助于卤煮时上下层之间味道一致,卤煮均匀。

调料包放好后,再摆放一到两层鸡,直到距离锅沿5到8厘米时,便不能再摆放鸡了。

鸡铺好后,放入适量精制碘盐。然后用大箅子盖上,并在上面压上两三个10公斤左右的大石头,这是为了避免卤煮时鸡身膨胀浮动,确保卤煮均匀。

然后兑入陈年老汤。老汤是经过多年循环使用的卤汤,其风味是逐年形成的,用的时间越长味道越香醇。

最后,卤汤要把最上面的鸡完全浸泡住。

而后,用大伙将锅烧开,烧至多处翻花时,再用文火闷煮三个半小时。


【五、烧鸡出锅】

经过几个小时的卤煮,鸡体会排出多余的油脂,漂浮在锅的上层。出锅前,要将浮在上面的油脂撇出,之后将压在过上的石头和箅子拿掉,就可以用专用的钩子或筷子将鸡出锅了。出锅时,一手用钩子勾住鸡脖,一手用竹筷或拖钩拖住鸡腹内的竹棍儿,平稳迅速地将鸡取出锅,摆放在案板上。摆放时鸡与鸡之间不要挤压,以保证鸡形美观。等将多余的油脂和水分晾干,就可以包装出售了。

道口烧鸡讲究色、香、味、形。卤好的烧鸡,色泽鲜艳,微带嫩黄,鸡体形如元宝,丰盈完整,鸡皮不破不裂,形态一致,醇香扑鼻。

(视图:烧鸡出锅场景、摆放场景)

道口烧鸡的熟烂程度令人称奇,出锅后的烧鸡用手轻轻一抖,骨肉便自行分离开来。

它肉质细嫩,富有韧劲;味道鲜美醇厚,咸淡适中,五香俱全;既可加热后食用,也可以直接凉吃,非常方便。

(视图:烧鸡轻轻一抖,自行碎烂散落、热气四溢场景)


【六、古老清汤工艺】

道口烧鸡的老汤处理工艺又是一绝,称之为清汤。清汤简便快捷,常年循环使用,却能做到三伏天不发算,不起泡,不腐不坏,始终能保持如一的风味,且时间愈久,愈加醇厚。

清汤工序是在烧鸡出锅之后进行,使用简单工具和独特的操作方法在很短时间内即可完成。烧鸡出锅后,卤汤承浑浊状态,且有较多的碎屑杂物,经清汤后,老汤承浅黄色,清澈透明,色泽鲜亮,完好等待下一次卤煮继续使用。



百年马氏是道口烧鸡产品专业服务商,集销售、技术培训、推广服务为一体的综合性企业。主导产品有鲜道口烧鸡系列、扒鸡、麻油鸡、卤肉牛肉熟食等系列产品。

百年马氏道口烧鸡技术配方和工艺流程,是目前滑县保存最完整的全套技术工艺。

公司常年开展技术培训,产学研一体化;专业技术大师亲授,包教包会。

公司产品链齐全,全力供应道口烧鸡上下游产品、原料、耗材等,能极大满足道口烧鸡从业者的丰富需求。





正宗道口烧鸡培训批发。扫描微信二维码联系17181578091

QQ|排行榜|手机版|小黑屋|( 京ICP备08010228号-1 )微信咨询 站务联系 邮箱:1731202768@qq.com

GMT+8, 2024-4-24 17:50 , Processed in 0.095695 second(s), 27 queries .

Powered by yueyang X3.5

© 2001-2023 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表